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Jürgen Dollase
Genießen können – ein Plädoyer

Es ist bei uns in Deutschland eine merkwürdige Situation entstanden. Im Fernsehen wimmelt es von Kochsendungen, die Zahl der Sterneköche ist so hoch wie nie, in den Supermärkten stapeln sich Waren aus aller Welt, es gibt immer mehr Restaurants in immer neuen Formaten, und selbst die Discounter bieten mittlerweile Feinschmecker-Serien an.

Sind wir mittlerweile ein Land von Genießern, von "Foodies", die Tag für Tag auf der Suche nach gutem Essen und den besten Delikatessen sind? Dann sieht man genauer hin und entdeckt vor allem viel Oberflächliches. Die Fernsehköche gehören nicht zu den Besten ihres Faches, kochen oft langweilig und überwürzen ihre Gerichte, als seien sie der verlängerte Arm der Nahrungsmittelindustrie. Das Angebot in den Supermärkten geht vor allem in die Breite und "erfreut" mit einer Art endlosen Vielfalt schwacher Produkte. Wirklich Gutes muß man mit der Lupe suchen. Und bei den Discountern versucht man auch nach Jahren noch immer wieder, Weine anzubieten, auf denen irgendwie Grand Cru oder Gran Reserva steht. Das klingt verkaufsfördernd, und die Leute haben ja sowieso keine Ahnung.

Die kulinarische Misanthropie

Noch schlimmer ist allerdings eine Art kulinarische Misanthropie, die wie ein Grauschleier das Land überzogen hat. Man muß bei uns den Eindruck gewinnen, daß Essen nicht etwa Spaß macht oder ein wunderbares sinnliches Potential besitzt, sondern den Menschen vor allem gefährdet. Es tobt ein kulinarisches Enthüllungsbusiness, dessen Erkenntnisse sicher nützliche Aspekte haben, und zum Beispiel immer wieder schlimme Dinge beim Tierschutz transparent machen.

Aber - sollte man nicht auch an den Menschen direkt denken, zum Beispiel an dessen Neigung zur Überernährung, zum Beispiel aber auch an dessen Fähigkeiten, sich zum sensiblen Genießer zu wandeln, der für sich und das Gemeinwohl direkt und indirekt viel Gutes bewirken kann. In Deutschland ist heute gut, was nicht krank macht, und das, was eigentlich die Faszination von Essen ausmacht, verschwindet hinter technischen Daten von Inhaltstoffen. Der geschmackliche, genießerische Anteil verblaßt zusehends, und man kann subjektiv schnell den Eindruck bekommen, daß etwa die Bio-Szene vor allem freudlos ist und irgendwie darunter leidet, daß man zwar politisch korrekt einkauft, sich aber in dem Scharmützel von vegetarischen oder veganen Notwendigkeiten nicht so recht wiederfindet.

Und selbst wenn dann der scheinbar aufgeklärte und das gute Leben schätzende Teil der Bevölkerung einmal wieder ein Gourmetrestaurant aufsucht, wird es extrem schwierig. Die Köche haben schon Angst vor Vierertischen: "Da haben mit Sicherheit mehrere Leute Sonderwünsche oder essen manche Sachen nicht, wenn sie nicht gerade sowieso abnehmen und nur mitgekommen sind, um ihre Freunde nicht zu enttäuschen". Viele Köche bezweifeln, daß diese Entwicklung natürliche Ursachen hat und wirklich etwas mit dem Essen zu tun hat. Eher schon mit Desinformation und modischen Verhaltensänderungen.

Dies ist ein Plädoyer für das Genießen, für die Rückbesinnung, nein Vorwärtsbesinnung auf eines der schönsten Dinge, die die Natur dem Menschen ermöglicht. Ich habe schon vor Jahren in der FAZ – Geschmackssache einmal den "Gastronomischen Umbau der Gesellschaft" gefordert und in diesem Text den vielfältigen Nutzen aufgezeigt, den
eine sensible, genießerische Beschäftigung mit dem Essen haben kann.

Es geht eben nicht nur darum, daß sich der Einzelne wohl fühlt. Handeln und Nicht-Handeln haben oft ganz ähnlich schwerwiegende Auswirkungen. Der genießerische Käufer wird eine adäquate Nachfrage erzeugen, er wird die Produktion hochwertiger Lebensmittel nicht nur aus Motiven einer eher abstrakten Gefährdung fördern, sondern vor allem weil er erkannt hat, daß die kulinarisch hochwertigeren Produkte ihm ganz persönlich besser schmecken. Er wird die Restaurantszene beleben, für mehr Konkurrenz des Guten sorgen und er wird ausgestorbene Innenstädte auch auf dem platten Land wieder attraktiver machen, weil er gut essen möchte – egal ob "casual" oder fein, egal ob schnell oder langsam. Nur die Nachfrage erzeugt ein verändertes Angebot, und das oft beschämende schwache Angebot zum Beispiel bei Fleisch, Fisch oder Gemüse zeugt ganz klar davon, daß der kulinarische Aufschwung noch ganz tief in den Anfängen steckt.

Es muß klar werden, daß der Genuß einerseits keine Privatsache ist und andererseits – ich nenne es das große kulinarische Paradoxon – eines der wunderbarsten Dinge, die der Mensch bei sich erleben kann. Er ist nicht nur etwas, das das Zusammenleben fördert, wie es oft so klischeehaft beschrieben wird. Der Genuß hat in erster Linie ein gewaltiges individuelles Potential, und das gleich in so vielerlei Hinsicht, daß man den Genuß und die Genußfähigkeit zu den zentralen positiven Qualitäten in einer Gesellschaft rechnen muß. Blicken wir einmal etwas genauer hin. Ich plädiere seit langem für eine neue Sinnlichkeit im Zusammenhang mit dem Essen.

Damit meine ich vor allem, daß man sich beim Essen endlich einmal auf seine sinnlichen Wahrnehmungen einläßt, auf die wunderbaren Informationen, die uns unsere offensichtlich dafür von der Natur vorgesehenen Sinne geben können, auf die vielen Differenzierungen und Nuancen, die man um so besser wahrnimmt, je mehr man gelernt hat, seine "Werkzeuge" zu nutzen. Vor Jahren hat man in Italien einmal Sommeliers "in die Röhre" gelegt (also mit einer Computertomographie untersucht), um festzustellen, ob sich bei ihrem Probieren im Gehirn etwas Spezielles tut. Das Ergebnis kann man nur so interpretieren: wir haben im Gehirn Areale, die für die kulinarische Wahrnehmung geradezu reserviert sind, aber bisher nur von den Spezialisten hin und wieder einmal beschäftigt werden. Der Genießer, soviel ist sicher, lebt anders und ist, wenn er denn wirklich ein Genießer ist und kein als Genießer getarnter Vielfraß, auch ein ziemlich brauchbarer Mensch – um es einmal vorsichtig zu formulieren.

Ich glaube, daß die Fähigkeit zu Genuß und Erlebnistiefe ein wichtiger Teil einer positiven Persönlichkeitsentwicklung ist, und daß sich die durch Genuß in seiner sensiblen Form erworbenen Fähigkeiten auf andere Bereiche übertragen lassen. Der sensible Mensch, der nicht "empfindlich", sondern tatsächlich eine sensibel-differenzierte Wahrnehmung besitzt, ist einfach der erfreulichere, und nicht nur das. Ich glaube, daß in keinem anderen Bereich der Gesellschaft eine ebenso individuell förderliche wie gesellschaftlich nützliche Sensibilität erzeugt werden kann, wie beim Essen und Genießen. Die Erzeugung von Genußfähigkeit sollte also zu einem der wichtigsten gesellschaftlichen Ziele werden. Wer sein Kind mit überwürzter Industrienahrung großzieht, handelt in gewisser Weise durchaus so, als würde er es unterlassen, ihm das Sprechen beizubringen. Daß dieses Ziel heute noch kaum eine Rolle spielt, kann man leider an vielen der wichtigsten Protagonisten in Politik, Wirtschaft und Gesellschaft ablesen. Sie haben die Zusammenhänge leider noch nicht begriffen.

Nach allem, was ich bisher erleben durfte, muß ich zu dem Schluß kommen, daß die Fähigkeit zum Genießen erlernbar ist. Ich selber habe die Wandlung vom Saulus zum
Paulus erlebt, als ich schon viele Jahre Fast Food und schlechtes Essen hinter mir hatte und einen großen Bogen um fast alle kulinarischen Spezialitäten machte. Wenn sie erlernbar ist, muß man beim Genießen von "Genießen können" als einer Fähigkeit reden, die man wie andere regelrecht trainieren kann. Und wenn man diese Form der kulturellen Teilhabe als eine sozial erwünschte Fähigkeit ansieht – was nach den oben genannten Zusammenhängen unumstritten sein sollte – sollte auch das Gegenteil unerwünscht sein.

Härter formuliert: wer nicht genießen kann, hat da ein Problem, und es ist kein gutes. Aber – man muß auch innerhalb der Kaste derer, die sich für Genießer halten, ein wenig zur Differenzierung auffordern. Der Genießer braucht eine Form der Hingabe, der Offenheit gegenüber kulinarischen Erfahrungen, die viele Gerne-Esser nicht haben. Der Redundanzesser, der immer nur das Gleiche essen will, ist aus meiner Sicht kein Genießer, sondern eher das Gegenteil. Wer immer nur die stromlinienförmige Erfüllung dessen fordert, was zu seiner kulinarischen Sozialisation paßt und aggressiv reagiert, wenn etwas auch nur einen Millimeter davon abweicht, kann nicht mit dem verglichen werden, der sich einer faszinierenden Welt und faszinierenden Möglichkeiten gegenüber sieht.

Nennen wir ein paar Dinge beim Namen. Vor einigen Wochen bekam ich aus Paris von Alain Ducasse eine Pressemitteilung, in der er auf ein Menü in seinem Restaurant "Benoit" verwies, bei dem er klassische Gerichte von Auguste Escoffier und Fernand Point mit sehr guten Weinen kombinierte. Das wird sicher eine nahrhafte Angelegenheit gewesen sein, aber auch ein sensationelles Angebot, einmal wieder große, klassische Geschmacksbilder zu erleben. Kann man dort nicht hingehen, weil man gerade eine Diät macht oder nie mehr als zwei Gerichte ißt? Doch. Dann macht man eben eine Pause und fastet am Tag darauf weiter.

Muß der Genießer nun die Klassik vor allem anderen loben? Nein, er fliegt vielleicht eine Woche nach einem eher klassisch-abgeklärten Essen in einem Restaurant wie dem Stuttgarter "Yosh" zu René Redzepi ins "Noma" in Kopenhagen und wird dort so ziemlich das Gegenteil von Ducasse oder dem "Yosh" bekommen. Er wird im "Noma" die vielen kleinformatigen Zubereitungen vielleicht noch nicht einmal für "richtiges Essen" halten und trotzdem von den Geschmackswelten und einer völlig anderen Art der Gastronomie begeistert sein.

Dann wieder wird er durch die Alpilles in Südfrankreich streifen und Kräuter sammeln, sie mit den besten Olivenölen der Gegend kombinieren, auf Märkten fasziniert von der Qualität der regionalen Ziegenkäse sein und wenig später vielleicht enttäuscht vom Kampfstierfleisch, das er aber unbedingt einmal probieren wollte. Er wird die Spargelsaison als ein ständiges Auf und Ab der Qualitäten erleben und immer wieder versuchen, dem Geheimnis eines optimalen Spargels auf die Schliche zu kommen, sensibel geworden für das Wetter und das Terroir. Er wird die Kultur hinter all den guten Dingen wahrnehmen und die wunderbaren Auswirkungen, die gutes Essen auf die Menschen hat, er wird feststellen, daß die Kommunikation über gutes Essen eine der intensivsten sein kann, die man sich vorstellt, und daß er sie mit ganz unterschiedlichen Menschen betreiben kann. Er wird vielleicht auch lernen, daß das Essen – auch ohne andere Menschen – ein ganz spezielles Gegenüber ist, das sehr viel von dem spiegeln kann, was man bisher erlebt hat und das oft genug sehr viel von dem verändert, was man für Wahrheiten hielt. Er wird sich zu Hause fühlen oder fremd, und wird dann doch feststellen, daß er beim Essen vor allem auch ganz wunderbar bei sich sein kann.

Dann ist der Mensch zum Genießer geworden.

Jürgen Dollase ist ein einflussreicher
deutscher Gastronomiekritiker und -journalist
.
Ausgewählte Bücher des Autors:
Himmel und Erde
Neue Koalitionen
Kulinarische Intelligenz