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Udo Pollmer, Ernährungsexperte

WHO: Where is the beef?

"Rotes" Fleisch und Wurst sind also schuld am Krebs. So lautet aus Sicht unserer Medien das erschröckliche Ergebnis einer Studie der WHO. In deren Metaanalyse seien die Daten aus über 800 Studien eingeflossen. Was will man mehr?

Das Echo ist enorm, schließlich ist die WHO ja nicht irgendwer. Bleibt die Frage: Was taugt diese Analyse? Das ist gar nicht so einfach zu beantworten – denn die Studie ist noch unter Verschluss. Hier wird nach der alten Masche gearbeitet: Erst eine PR-Welle lostreten, und wenn sich die Wogen geglättet haben und jeder die Botschaft vernommen hat, wird ein paar Wochen später die Publikation nachgeschoben. Sollte sich dann herausstellen, dass alles ganz anders ist, oder so nicht gemeint war, interessiert es niemanden mehr. Allein dieser Umstand zeigt, dass es hier nicht so sehr um die wissenschaftliche Wahrheit geht.

Manchmal genügt schon die Pressemeldung, um das Treiben zu entlarven: Denn es gibt zu diesem Thema gar keine 800 Studien, die verwertbar wären. Wie es der Zufall will, haben gleichzeitig mit der WHO auch US-Epidemiologen die globale Datenlage ausgewertet: Und die fanden nur 38 Studien, die die wissenschaftlichen Mindestkriterien erfüllten, davon blieben nach Ausschluss von Parallelpublikationen ganze 27 übrig. (Alexander DD et al: Journal of the American College of Nutrition 2015; 34: 521-543)

Das Resultat dieser Metaanalyse – die natürlich keinerlei Medienecho auslöste – lautet: Es ist denkbar, dass Fleisch Darmkrebs fördert, sauber belegen lässt sich dies allerdings nicht. Das liegt an der großen Heterogenität der Daten, in jedem Land fallen die Ergebnisse anders aus. Dazu kommt, dass die meisten Fragebögen zur Ernährung kaum Aussagen zum Anteil der einzelnen Fleischsorten oder der verzehrten Menge erlauben – weil nicht mal ein Chemiker weiß, was in seinem Essen wirklich drin war, geschweige denn ein Mediziner oder eine gar Ernährungsberaterin. Nichts anderes gilt für die Krebsstatistiken der verschiedenen Länder. So wird in der Mongolei, die praktisch nur über Weideflächen verfügt, reichlich Fleisch gegessen, Darmkrebs ist dort dennoch relativ selten. Aber was besagt diese "Statistik" schon? Die Daten sind weder belastbar noch vergleichbar.

Das gilt ersts recht für die Wurst – dazu zählt WHO sogar die Brühe, die in einigen Fragebögen miterfasst worden sein soll. "Brühe", egal ob "Fleischbrühe" oder "Gemüsebrühe" wird meist aus Soja oder Gluten hergestellt, doch die meisten Verbraucher halten das Sojahydrolysat für ein tierisches Lebensmittel. So entstehen treffliche "Krebsursachen". Übrigens hatte die Zunft ja schon vor Jahren auf den großen Nutzen einer vegetarischen Ernährung gesetzt und ein gewaltiges Forschungsprojekt in Europa in die Wege geleitet, die sogenannte EPIC-Studie.

Insgesamt 500.000 Bürger wurden europaweit untersucht und ihre Ernährungsweise fast 10 Jahre lang verfolgt. Mit diesem beispiellosen Projekt sollte die Überlegenheit der Pflanzenkost in Sachen Krebs endgültig bewiesen werden. Die Studie blieb nach ihrer Beendigung 10 Jahre unter Verschluss. Während dieser Zeit wurde "gerechnet". Ergebnis: Obst und Gemüse sind zur Senkung der Krebsrate ungeeignet. Angeblich existiert aber eine Gruppe die davon profitiert: Schwere Säufer, die viel frisches Obst essen. Eine gewagte Vorstellung! (Boffetta P et al: Journal of the National Cancer Institute 2010; 102: 529-537)

Diese trunkene Einlassung nährt den Verdacht: Die Daten wurden offenbar gut massiert, damit Obst und Gemüse die Krebsrate nicht erhöht haben. Zudem fehlt die an sich unverzichtbare Angabe der Gesamtsterblichkeit. Ein hübscher Hinweis, dass mit steigender Zufuhr von Obst und Gemüse die Sterblichkeit in Wirklichkeit wohl eher zunahm.

Ob Fleisch die Krebsrate insgesamt erhöht, war anscheinend auch nicht Thema der WHO-Studie. Es ging ihr primär um Krebs im Darm. Seltsam – die Gesamtkrebsrate werden seitens der WHO mit keinem Wort erwähnt – schließlich gibt es weit mehr Tumoren als nur solche zwischen Mund und Spund. Woher will man dann wissen, ob Wurst nun "krebserzeugend" ist, wenn die Krebsrate insgesamt womöglich sinkt? Doch die Daten fehlen.

Hätte man diese Daten, so wäre der Studientyp ungeeignet, um die Tatsachen-Behauptung "Fleisch ist krebserregend" auch zu belegen. Es fehlen nämlich Interventionsstudien, also Studien, bei denen ein Teil der Probanden einige Jahre viel Fleisch und ein anderer wenig Fleisch isst. Solche Studien gibt's – aber nicht mit Fleisch, sondern mit pflanzlichen Ballaststoffen. Bei der Verabreichung von Weizenkleie stieg die Zahl der Adenome im Darm, also der Vorstufen von Krebs.

Auch der Vorwurf, beim Braten von Fleisch entstünden krebserregende Heterocyclische Amine, ist eher peinlich. Bei allen Erhitzungsmethoden, beim Backen von Brot, beim Rösten von Kartoffeln, beim Grillen von Gemüse entstehen Stoffe, die Labornagern in erhöhter Dosis schaden. Da Ratten nie gelernt haben, ein Lagerfeuer zu entfachen, reagieren sie natürlich empfindlicher auf Röststoffe als Menschen, deren Alleinstellungsmerkmal in der Evolution ja gerade in der Nutzung des Feuers zur Zubereitung von Speisen besteht.

Und was hat es mit dem "krebserregenden" Benzpyren auf sich, das beim Räuchern entstehen soll? Auf Wurstwaren und Schinken wurde es in Mitteleuropa schon vor Jahrzehnten strikter Kontrolle unterworfen, da immer wieder mal "Schwarzgeräuchertes" auf den Markt kam, das durch das Verbrennen von alten Autoreifen (Im Branchenjargon "Pirellischinken" genannt) oder Hausmüll belastet war.

Doch seit Jahrzehnten wird in den meisten Betrieben mit einem Spezialprodukt namens Flüssigrauch "geräuchert". Das ist frei von Benzpyren und Konsorten. Anders beim Blattgemüse: Dies ist bis heute belastet. Spitzenreiter ist nicht Grillwurst sondern Grünkohl, weil dieser diese Gifte, die durch Verbrennungsprozesse entstehen, aus der Luft "kämmt". Wer sich vor "Räuchergiften" fürchtet, sollte fürderhin seine Finger von Gemüse lassen.

Zumindest ein löblicher Punkt an der unveröffentlichten WHO-Studie sei erwähnt: Darin wird eine nachvollziehbare Definition von "rotem Fleisch" verwendet: Als "rot" gilt ihr alles Fleisch von Säugetieren. Das wirft eine neue Frage auf: Ist es nicht seltsam, dass all das, woraus ein Säugetier besteht, auf einmal für das Säugetier Mensch gefährlich sein soll?

Betrachten wir die Evolution des Menschen: Zahlreiche Gesellschaften waren in der Vergangenheit Nomaden, diese lebten und leben vom Fleisch, vom Blut und der Milch ihrer Herden. Vegetarismus oder Veganismus war ihnen nicht möglich, denn sie hatten gar keine Wahl. Nach Angaben der FAO (Welternährungsorganisation) sind bis heute über 60 Prozent der global verfügbaren Ackerflächen nur zur Tierhaltung geeignet, weil auf diesen Flächen zwar Gräser gedeihen aber kein Brotgetreide, geschweige denn Gemüse oder Obst.

Viele Menschen stammen von nomadisch lebenden Vorfahren ab und auch sie haben nicht einfach die "Wahl". Denn ihr Stoffwechsel ist auf einen hohen Anteil an Tierischem ausgelegt. Messbar anhand einer geringen Amylaseaktivität im Speichel oder dem fehlenden präabsorptivem Insulinreflex. Sie werden von stärkereicher Kost, von Pflanzenkost, krank. Für sie sind Fleisch, Käse oder Eier nicht einfach "gesund", sondern unverzichtbar.

Es gibt natürlich mehrere Stoffwechseltypen. Und es gibt Lebensmittel, die sind tatsächlich ungesund, weil sie jedem Stoffwechseltyp schaden, wie Sojaeiweißerzeugnisse oder grüne Smoothies. Und es gibt Lebensmittel, die allen Menschen nutzen: Tierische Produkte, hygienisch und sachgerecht zubereitet. Der Eine braucht davon mehr, der andere etwas weniger. Allen aber hilft es, entweder um Körpermasse aufzubauen, - man denke an Heranwachsende - oder Substanz zu regenerieren – wichtig bei der älteren Generation. Zudem vermag tierisches Eiweiß die Giftigkeit manch eines Schadstoffs um Zehnerpotenzen zu senken.

Da Fleisch, Knochenmark und Innereien von Anbeginn der Menschwerdung den Homo sapiens als Grundnahrungsmittel begleitet haben, wären alle, die es nicht vertragen, längst rausgemendelt. Wir aber sind die Nachfahren derer, die dank dieser Kost fit geblieben sind und sich so zum modernen Homo sapiens entwickeln konnten.

Unbedingt enpfehlenswert zum Thema:
Udo Pollmer / Klaus Alfs "Don't go Veggie"

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04. November 2015